发表时间: 2025-09-05 18:30
茶教室就白茶相关的诸多议题都展开过讨论，涵盖山场、工艺、品种、饮茶品鉴等各个类别及其分支内容，几乎无所不包。从茶的饮用角度而言，我们的挖掘已颇为深入。
然而，有一个角度我们始终不愿触及，那便是白茶的功效属性。
我们刻意如此的原因之一在于，我们认为茶只是日常生活的一部分，喝茶旨在怡情悦性、润口养心，没必要将其“升格”至药用层面，让茶承载过多的价值负担。这对茶来说过于苛刻，于自身而言又好似“拿着鸡毛当令箭”般庸人自扰。
但仔细思量，茶的发展历程确实与药用属性紧密相连。
从起源（神农尝百草，得荼而解之）到兴盛（《茶经》记载：茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也），茶作为饮品与作为药物一直如双生子般紧密共生。
在百无聊赖的日常里，我们通过喝茶寻得满足口腹之欲的乐趣，也找到了茶与身体之间最为恰当的相处方式，还让我们认识到茶“本性”的多变。例如，绿茶性寒，适合夏季；红茶性温，适合冬季。
而这种认知与茶之性相关，那么究竟是什么决定了茶之性？又是什么改变了茶性呢？
01.
传说白茶“功同犀牛”
茶的属性就像造物之初的出厂配置，生存环境决定结构也影响着茶。茶生长于岩壑之上、丛林之中，山坡谷地，坑涧沉窠，这让它自带“阴冷气质”，喜湿耐阴是它最底层的本质属性。
在惯常的认知里认为，茶性寒，微寒，甚至性凉的说法都源自中医理论。在传统中医理论里对食材药性的分类是从四性（寒热温凉）” 与 “五味（酸苦甘辛咸）”来区分。不少的医药典籍里都记录了茶之性。
大部分关于茶之性的记载都比较统一，那就是性寒，或者微寒。贾铭《饮食须知·卷五·味类》中载曰，“茶，味苦而甘，茗，性大寒，岕茶性微寒。
久饮令人瘦，去人脂，令人不睡。”比如，孙思邈《千金翼方·卷第三》中云，“茗。味甘苦，微寒，无毒。”此中的茗便是稍为粗老的茶叶。
因为寇宗奭《本草衍义·卷之十四》中书曰，“郭璞曰:早采为茶，晚采为茗。茗，或曰兖切，叶老者也。”
那么，白茶作为极简工艺的代表，自然也最接近茶之本性，所以才有清代周工亮工在《闽小记》中“太佬山古有绿雪芽，今呼白毫，色香俱绝，而尤以鸿雪洞为最，产者性需凉，功同犀牛，为麻疹圣药，运销国外，价同金埒（即同金等）”的说法。
功同犀牛可能夸张了一些，毕竟犀牛角可是号称大寒的禁药。白茶仅仅是日常的饮品，要达到这么强烈的效用恐怕很难吧！
*车前草
不过在民间，经常有关于白茶作为调节身体状态的存在，它与普世里的车前草、鱼腥草、凤凰蛋、橘皮等这些药食一起成为国人日常煮水饮品的选项。
02.
白茶的茶性一成不变吗？不，它会变！
在普遍的认知里，药食的特性通常与生长环境、地理位置、颜色、味觉、对身体的刺激判断“寒热温凉”。就像长在高原的雪莲果性凉；长在热带地区的榴莲性热；味苦的性寒，味甜腻的性热；从这些维度来看，药食的属性是与生俱来稳定不变的。
*青龙山荒野茶园
但是有时候也会随状态的变化而改变。
曾在古书里也有茶性温的个例。宋代苏颂著《图经本草》，其论述是“真茶性极冷，唯雅州蒙山出者温而主疾。”
而关于这种温性的推测也是有原因的。在宋代，六大茶类没有分化之前，人们对茶的特性分类往往与亲尝之后的风味感知有关，苦涩味较重，对体感刺激比较大的就偏寒凉，蒙顶茶的生长环境在晋朝乐资《九州志》中有载：“蒙山者，沐也，言雨露常蒙，因以为名。
山顶受全阳气，其茶芳香”。再者品种表现茶多酚类物质比例低、茶氨酸等物质比例高呈现出的苦涩较轻、回甘较快，工艺上经历三炒三揉，才让蒙顶茶有性温的表现。
而对于白茶而言，口感清新鲜活，毫香与花香清幽宜人拥有寒性的特质。新白茶中，茶多酚、咖啡碱等物质含量颇高，这些成分会对肠胃有些许刺激让新茶的寒性更为明显。
但是白茶经过存储之后会经历一番奇妙的蜕变。在良好的储存条件中，白茶内的茶多酚会在微生物与酶的协同作用下逐渐氧化、聚合，含量不断降低。与此同时，诸如黄酮类等有益物质的含量却逐步上升。
陈化让白茶的香气愈发醇厚，陈香与药香相互交织、相得益彰；滋味也变得更加柔和、顺滑。这恰似一个年少莽撞的少年，在岁月的洗礼下，变得成熟、温和。陈化后的白茶不再像新茶那般“锋芒外露”，身体对陈茶的接受度更高，这就显得茶性变得温和了。
*2016年老银针（首届老白茶茶王赛茶王）
在这里还有另外一个值得提及的观点，就是炭焙工艺也在一定程度上改变茶性。因为炭火的助攻就像给茶的寒性上了一波重量级操作，用所谓“阳火”来扭转乾坤，驱寒转温。
我们常常发现，经过炭火烘焙的白茶有种“太和”的平衡态，从白茶的干香、汤水滋味这些角度都能够感受到茶的温和，这都于喝茶的人的反馈表现来彰显的。
*柘荣炭焙白茶非遗传承人吴光辉在打焙为炭焙做准备
但是从中医学的角度上来说，事物的变化需要辩证，茶之性也需要辩证，茶的底质确实性寒，外在形态的改变会让这种寒性转温，但是整体来说还是属于内寒外温，只是这种寒与温之间的占比谁更大，谁就主导面前这泡茶的茶之性，不知道，这个观点大家怎么看呢？